Могу ли я вставлять emoji в JSON?

Да. Эмодзи являются допустимыми символами UTF-8, поэтому {"message": "🎉 hello"} — это полностью допустимый JSON. Некоторые старые инструменты экранируют их в суррогатные пары (\uD83C\uDF89) — оба варианта допустимы; разобранное значение идентично.