É aceitável usar um emoji como o único conteúdo de um botão ou link?

Não por si só. Um botão apenas com emoji (como 🗑️ para Eliminar) pode ser acessível se o associar a um aria-label que descreva a ação — aria-label="Eliminar". Sem isso, algumas ferramentas de assistência irão ler o nome Unicode, que pode não corresponder à intenção do utilizador.